Zucker

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Schweizer Zucker – ein natürliches Wunder

Schweizer Zucker wird aus Zuckerrüben hergestellt. Weltweit stammt rund ein Viertel des Zuckers aus Rüben, drei Viertel aus der tropischen Zuckerrohrpflanze. Die beiden Zuckerfabriken in Aarberg und Frauenfeld verarbeiten die Schweizer Rüben. Der Zuckergehalt in der Rübe schwankt je nach Witterungsbedingungen zwischen 15 und 20 Prozent. Um ein Kilo Zucker herzustellen, braucht es etwa 8 Zuckerrüben.

Zuerst werden die Rüben in der Zuckerfabrik gewaschen, geschnitten und ins heisse Wasser gelegt. Dadurch entsteht ein Rohsaft, der nochmals gereinigt wird. Anschliessend wird ihm das Wasser entzogen, so dass Dicksaft und schliesslich die Zuckerkristalle entstehen. Zentrifugen trennen die Kristalle vom übrigbleibenden «Sirup» ab und es gibt den eigentlichen Zucker.

Zuckersorten: Rohzucker ist nicht gleich Rohrzucker

Der braune Rohzucker wird oft mit Rohrzucker verwechselt. Rohzucker kann aber sowohl aus Zuckerrohr als auch aus Zuckerrüben stammen. Im Gegensatz zum weissen Zucker wird er weniger stark raffiniert, so dass noch etwas Sirup anhaftet. Das verleiht ihm seine typische Farbe. Die Schweizer Zuckerfabriken stellen auch Rohzucker her.

Bild: Jonas Ingold

Nebenprodukte der Zuckerproduktion

Bei der Zuckerherstellung fallen weitere Nebenprodukte an. Aus der an den Rüben haftenden Erde produziert die Zuckerfabrik Blumenerde. Rübenschnitzel und Melasse lassen sich als Futtermittel verwenden. Bäuerinnen und Bauern setzen zudem den zur Reinigung des Dicksafts eingesetzten Kalk als Dünger ein.

Eine reiche Kulturgeschichte

Die süsse Verführung hat eine lange Geschichte. Die ältesten Funde zeigen, dass Menschen bereits 8000 vor Christus Zuckerrohr in Melanesien und Polynesien anbauten. Von dort aus eroberte Zucker die Welt. In der späten Antike war Zucker in Rom ein Luxusgut, das aus Asien kam. Auch als ab dem 16. Jahrhundert Zucker weltweit angebaut wird, bleibt er den Reichen vorbehalten. Die normale Bevölkerung nutzt zum Süssen von Speisen höchstens Honig.

Dass die Runkelrübe Zucker enthält, entdeckte 1747 ein deutscher Chemiker. Züchtern gelang es, den Zuckergehalt zu erhöhen, so dass die heutige Zuckerrübe entstand. Im Verlauf der Zeit und der Verbesserung der Anbautechnik ist Zucker für alle erschwinglich geworden.

Wieso ist in so vielen Lebensmitteln Zucker drin?

Ob in Bonbons, Ketchup oder Eistee. Zucker ist ein stetiger – und teils kritisierter – Begleiter. Zucker ist ein hervorragender Geschmacksträger, was ihn als Zutat für viele Lebensmittel beliebt macht. Zudem wirkt er auch konservierend.

Verschiedene Alternativen

Es existieren zahlreiche Zuckeralternativen wie Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder Stevia. Gerade Stevia sagte man vor einigen Jahren eine grosse Zukunft voraus. Es setzte sich aber unter anderem wegen seines leicht bitteren Geschmacks in der Lebensmittelindustrie bisher nicht breitflächig durch.

Links

Ein Hoch auf Schweizer Rüben (Schweizer Illustrierte, Dezember 2020)