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Fleischvielfalt beim Rind

Aus der Rindvieh-Haltung ergeben sich verschiedene Fleischsorten: Rindfleisch, Kuhfleisch und Kalbfleisch. Rindfleisch stammt von Tieren, die zwischen 1 und 2 Jahre alt sind. Oft handelt es sich um spezielle Fleischrassen. Deren Fleischqualität ist besonders hochwertig. Kuhfleisch gehört zum Rindfleisch, stammt aber von älteren Kühen, die vorher Milch produzierten. Es wird für Charcuterie oder Hackfleisch – zum Beispiel für Hamburger – verwendet. Kalbfleisch stammt von 5 bis 8 Monate alten Tieren. Das Schweizer Kalbfleisch ist rötlicher als importiertes, weil Schweizer Tiere auch Heu bekommen, was artgerechter ist.

Pro-Kopf-Konsum Rindfleisch: 10,98 Kilo
Inlandanteil Rindfleisch: 82%

Pro-Kopf-Konsum Kalbfleisch: 2,17 Kilo
Inlandanteil Kalbfleisch: 96%

(Zahlenquelle: Der Fleischmarkt im Überblick 2022, Proviande)

So geht Fleisch essen mit gutem Gewissen

Gudrun und Dominic Engeler vom Hofgut Schloss Gündelhart im Kanton Thurgau produzieren Bio-Natura-Beef und als Spezialität Bio-Weidegänse.

Familie Engeler

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Lammfleisch ist ein Nischenprodukt

Schafe dienen in der Schweiz sowohl zur Milch- als auch zur Fleischproduktion. Lammfleisch stammt von Schafen, die höchstens 14 Monate alt sind und ein Schlachtgewicht von 18 bis 20 Kilo aufweisen. Fleisch von älteren Tieren gilt als Schaffleisch. Die Produktion von Lammfleisch ist eine Nische. Die Nachfrage nach Fleischstücken wie Lammrücken, Lammkotellets oder Gigot nimmt jedoch zu.

Schweinefleisch ist das beliebteste Fleisch

Schweinefleisch ist nach wie vor die beliebteste Fleischsorte der Schweizerinnen und Schweizer. Der Konsum ist allerdings rückläufig. Das Fleisch stammt von 7 bis 8 Monate alten Mastschweinen. Über 90 Prozent des Schweinefleisches stammt aus dem Inland. Besonders begehrt ist Schweinefleisch während der Grillsaison: Spare Ribs, Kottelets, Bratwürste oder Cervelats sind beliebtes Grillgut.

Geflügel-Boom in der Schweiz

Geflügelfleisch sogenanntes «weisses» Fleisch. Die Nachfrage ist nicht zuletzt wegen dem tieferen Fettgehalt in den letzten Jahren gestiegen. In der Schweiz ist vor allem die Pouletmast verbreitet. Einige Betriebe haben sich auch auf Nischen wie Trutenfleisch, Entenfleisch oder Gänsefleisch spezialisiert.

Ziegenfleisch als Oster-Spezialität

In der Schweiz ist vor allem das Gitzi beliebt. Nach 6 bis 8 Wochen und einem Gewicht von 10 bis 12 Kilo kommen die Tiere zum Metzger. Die Detailhändler bieten Gitzi als Fleischspezialität praktisch nur an Ostern an. Da Ziegenmilch sehr gefragt ist, gibt es ein Verkaufsproblem bei den dafür nötigen Jungtieren. Aus dem Fleisch älterer Tiere produzieren die Metzger Würste, Trockenfleisch und weitere Fleischspezialitäten.

Wildfleisch kommt meist aus der Zucht

Die Schweizer Bäuerinnen und Bauern produzieren immer mehr Wildfleisch. Dieses stammt vom Damhirsch, Rothirsch oder dem Sikahirsch. Die Betriebe vermarkten das Wildfleisch meist direkt vom Hof. Der Absatz ist stark saisonal. In den 3 Herbstmonaten wird rund 90 Prozent des Wildes verkauft und für typische Gerichte wie Rehpfeffer oder Hirschrücken verwendet.

Das Fleisch meiner Poulets ist von höchster Qualität

Auf dem Hof in Einigen von Sandra Gertsch geniesst nicht nur die Bauernfamilie die herrliche Aussicht auf den Thunersee. Auch die Mastpoulets wachsen mit Seesicht heran und scharren und picken fleissig vor sich hin.

Sandra Gertsch

Nose-to-Tail: Das Tier optimal nutzen

Fleisch-Edelstücke wie Filet oder Entrecôte sind begehrt. Ein Tier besteht aber aus weit mehr. Eine ganzheitliche Nutzung des Tieres ist sinnvoll, nutzt die Ressourcen optimal und verhindert Food Waste. Nose-to-Tail animiert zum Konsum aller Fleischstücke des Tieres, wie Zunge, Innereien oder Schwänzli. Denn daraus lassen sich ebenfalls hervorragende Mahlzeiten zaubern.

Mehr zum Thema Nose-to-Tail findest du hier.

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From Nose to Tail

Tipps gegen Foodwaste mit Bäuerin Lotti Baumann.

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